Mazurska gęś

Gęś podajemy obróbce wstępnej oddzielamy pierś i udko . Następnie przygotowujemy solankę 10%  wkładamy tam pierś z gęsi i zostawiamy na 40 minut . Nastawiamy garnek z tłuszczem gęsim i ziołami wkładamy udko do środka i confitujemy do uzyskania odpowiedniej struktury mięsa .W międzyczasie wstawiamy zalewę octową z miodem gryczanym, majerankiem  i odstawiamy do ostygnięcia.  Wykrojoną polędwiczkę z pierś kroimy w kostkę przyprawiamy i odstawiamy  . Ziemniaki obieramy i trzemy na tarce . Kroimy w kostkę cebule i boczek wędzony , smażymy i dodajemy do ziemniaków , dodajemy również przegotowane mleko i jajko . Doprawiamy i łączymy wszystko razem wlewamy do foremki i pieczemy w 180 stopniach przez 45 minut . Następną czynnościami jest wstawienie buraka żółtego i doprawiamy i gotujemy do momentu uzyskania puree i odstawiamy na bok . Kasze gryczana gotujemy w bulionie do momentu rozgotowania rozsmarowujemy  na macie wstawiamy do pieca na 180 stopni na 10 minut i uzyskujemy strukturę chipsa .Łączymy syrop z kwiatów czarnego bzu własnej produkcji i ocet z żurawiny również naszej produkcji zagotowujemy dodajemy agar i odstawiamy do ostygnięcia i uzyskujemy formę żelu. Jabłko obieramy i wykrajamy formy wkładamy do ostudzonej zalewy i kompresujemy . Liście brukselki blanszujemy w wodzie z solą i cukrem hartujemy w wodzie z lodem wyciągamy i odstawiamy .Cebule kroimy na pól i karmelizujemy na patelni i dodajemy wino pod koniec pieczemy 5 minut. Przygotowujemy ciasto do pierogów z mąki pszennej żółtko i wody zagniatamy i odstawiamy. Udko z gęsi kroimy w kostkę doprawiamy i formujemy w postaci kolki przygotowujemy panierkę i panierujemy następnie smażymy w głębokim tłuszczu  .Pierś wyciągamy z solanki i wakujemy próżniowo z dodatkiem masła i tymianku gotujemy sosu vide  25 minut w  temperaturze 63 stopni wyciągamy wytapiamy od zimnej patelni do uzyskania skory chrupiącej  wstawiamy do pieca na około 7 minut . Formujemy pieroga z wcześniej pokrojonej polędwiczki w kostkę i gotujemy . Następnie  rozpuszczamy redukcje z kości i dodajemy masło do uzyskania odpowiedniej konsystencji  . Następnie wszystko razem wykładamy na talerzu jak na zdjęciu .