Pierś z gęsi z gęsią kiełbasą i tatarem z gęsi

Składniki:

  • 1 szt. gęsi
  • Przyprawy (sól, pieprz, majeranek, czosnek)
  • 800 g pietruszka korzeń
  • Biała czekolada 100 g
  • Ser kozi wędzony 100 g
  • Młody bób 200 g
  • Świerzy szpinak 200 g
  • Cebula szalotka 100 g
  • Kapary 80 g
  • Borowiki marynowane 80 g
  • Kolendra 0,04 g
  • Peklosól 0,017 g
  • Pieprz 0,01 g
  • Wino czerwone 100 ml
  • Masło 200 g
  • Mleko 150 ml
  • Buraczek czerwony 200 g

 

Przygotowanie dania: po rozbiorze gęsi połówki piersi oczyszczamy i nacinamy w drobną kostkę skórę i marynujemy piersi do obsmażenia, po obsmażeniu dopiekamy w piecu i zostawiamy do odpoczynku przed serwisem, w tym samym czasie po marynowaniu piersi z jednej piersi gęsiej czyścimy mięso oddzielając od skóry i siekamy mięso na drobną kostkę jak na tatara. Z reszty mięsa z nóg i pozostałości kroimy oddzielamy od kości i mięso od skóry i mielimy na różne grubości w maszynce tworząc farsz na kiełbasę. Do kiełbasy dodajemy peklosól, zmielone ziarno kolendry, pieprz, czerwone wino i wszystko wyrabiamy aż powstanie nam masa. Nabijamy flak wieprzowy farszem i parzymy w 75 stopniach Celsjusza przez 20 min. Na koniec obsmażamy do rumianego koloru.

Pietruszkę gotujemy w mleku do miękkości potem cedzimy dodajemy ser kozi wędzony i czekoladę i blenderujemy na gładką masę doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Z posiekanego mięsa tworzymy tatara mieszając z borowikiem marynowanym, szalotką i kaparami, doprawiamy solą pieprzem i olejem. Dodajemy bób i Świerzy szpinak doprawiając przy tym solą i pieprzem. Z pieczonych kości robimy sos.

Zaczynając składanie talerza od wyłożenia małej ilości naszej sałatki z bobu i szpinaku obok tego mus z pietruszki, gdzieś z boku łezka tatara i kawałek piersi usmażono na różowo, dwa kawałki kiełbasy z gęsi, polewając wszystko sosem i dekorując świeżymi kwiatami i mikro ziołami i buraczkiem w glazurze winnej.