Całe buraki skrapiamy olejem, oprószamy solą i majerankiem, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy do miękkości w temp. 200 stopni. Buraki obieramy ze skórki i kroimy w kostkę ok. 1 cm. Na patelni podgrzewamy miód do momentu powstania piany i zanurzamy w niej pokrojone buraki. Karmelizujemy, po czym dodajemy 50 g zimnego masła. Nieoczyszczone żołądki z liściem laurowym i zielem angielskim zalewamy wodą do przykrycia mięsa, solimy i gotujemy do miękkości. Żołądki odcedzamy i hartujemy zanurzając w zimnej wodzie. Oczyszczamy ze wszystkich błon i kroimy w kostkę ok. 2 cm. W garnku na łyżce oleju podsmażamy pokrojoną w kostkę czerwoną cebulę, czosnek, pietruszkę i marchew w plasterkach. Po 4 minutach dodajemy żołądki, mieszamy. Podsmażamy chwilę, dolewamy wody (do 1/3 wysokości mięsa i warzyw). Na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy ok. 10 minut i wlewamy słodką śmietankę. Gotujemy do zagęszczenia. Doprawiamy solą, pieprzem, chrzanem oraz cynamonem. Kaszę jęczmienną pęczak gotujemy na wolnym ogniu w osolonej wodzie w proporcji 1:2,5. Na maśle podsmażamy pokrojoną w drobną kostkę cebule oraz drobno posiekany czosnek. Dodajemy ugotowaną kaszę oraz świeży tymianek i smażymy 3-4 minuty mieszając wszystkie składniki. Świeży bób w skórce delikatnie podsmażamy na maśle. Wszystkie składniki wykładamy na talerz i dekorujemy świeżymi ziołami oraz redukcją po karmelizowaniu buraków.
Składniki:
500 g żołądków gęsich
200 g kaszy jęczmiennej pęczak
2 średnie buraki, 2 cebule, 2 marchewki, 2 pietruszki (korzeń)
3 ząbki czosnku
2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
do smaku: sól, pieprz, majeranek
1 laska cynamonu
50 g chrzanu tartego
200 ml śmietanki 30%
150 g zimnego masła
100 g miodu
200 g bobu
kilka gałązek świeżego tymianku
olej
- Danie główne
- 4 porcje
- 60 min