Perliczkę nacieramy startym jałowcem, solimy i zostawiamy na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Obraną pietruszkę gotujemy w mleku, aż będzie al dente. Dodajemy jedną obraną gruszkę (bez gniazd nasiennych), gotujemy razem do miękkości. Odcedzamy i blendujemy na gładką masę. Doprawiamy solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Fasolkę szparagową podsmażamy na maśle z dodatkiem tymianku i dwóch ząbków czosnku. Doprawiamy solą.
Pokrojoną w kostkę cebulę smażymy na maśle. Dodajemy oczyszczone kurki i delikatnie blanszujemy. Na rozgrzanej patelni obsmażamy perliczkę z dodatkiem gałązek rozmarynu, czosnku i masła przez ok. 8 minut. Mięso przekładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni na ok. 5 minut. Rabarbar oczyszczamy i smażymy na maśle. Dolewamy czerwone wino i redukujemy alkohol. Na koniec dodajemy łyżkę masła. Na lekko rozgrzaną patelnię dodajemy łyżkę masła i łyżkę miodu. Podgrzewamy do temp. 40 stopni, aby nie stracić na wartości miodu. Dorzucamy pokrojoną w ćwiartki gruszkę (bez gniazd nasiennych). Całość karmelizujemy. Perliczkę podajemy na purée pietruszkowym w towarzy
Składniki:
4 nogi perliczki
7 g jałowca
1/2 główki czosnku
100 g masła
3 pietruszki (korzeń)
500 g fasolki szparagowej
2 gruszki
300 ml mleka
1 gałka muszkatołowa
100 ml wina czerwonego półwytrawnego / wytrawnego
50 g miodu
2 cebule
kilka gałązek tymianku
500 g świeżych kurek
500 g rabarbaru
do smaku: sól, pieprz
olej do smażenia
- Danie główne
- 4 porcje
- 60 min