Szczupaka oczyszczamy i filetujemy na porcje ok. 120 g, zostawiając skórę. Przygotowujemy solankę o 10% stężeniu soli (100 g soli na 1 l wody). Umieszczamy w niej rybę i odstawiamy na 15 minut w chłodne miejsce.
Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Odlewamy wrzątek, dodajemy masło, śmietankę (do uzyskania kremowej konsystencji) oraz chrzan (do smaku). Ugniatamy na jednolitą masę. Pozostałe skrawki ryby wraz z marchewką, pietruszką, selerem, cebulą, selerem naciowym, papryczką chilli, czosnkiem i cytryną przekładamy do garnka i gotujemy w 1 l osolonej wody,
do miękkości warzyw. Gdy wywar będzie gotowy, miksujemy wszystko za pomocą blendera „żyrafy” na gładką emulsję (o konsystencji sosu, jeśli w trakcie gotowania odparuje za dużo wody i emulsja wyjdzie za gęsta, dodajemy wody). Doprawiamy solą, pieprzem i miodem. Z kalafiora wycinamy drobne różyczki i gotujemy al dente w mleku. Wykładamy na sitko i odstawiamy. Różyczki kalafiora smażymy na złoto na rozgrzanym oleju. Odsączamy nadmiar tłuszczu na ręczniku papierowym. Filety ze szczupaka wyjęte z solanki osuszamy za pomocą ręcznika papierowego i smażymy od strony bez skóry na rozgrzanym oleju. Na środku głębokiego talerza wykładamy purée ziemniaczane, szczupaka i zalewamy emulsją rybną. Danie wykańczamy prażonym kalafiorem.
Składniki:
1 kg świeżego szczupaka
500 g ziemniaków
2-3 łyżki tartego chrzanu
50 g masła
100-150 ml śmietanki 30%
1 marchew, 1 pietruszka, 1 plaster selera, 1 średnia cebula
5 ząbków czosnku
1 mała papryczka chilli, 1 kalafior, 1 cytryna, 2 łodygi selera naciowego
2 łyżki miodu
do smaku: sól, pieprz
500 ml mleka
1 l wody i 100 g soli na solankę
olej do smażenia
- Danie główne
- 4 porcje
- 60 min